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金海娱乐:雪莉酒,风韵和刚强的矛盾体......
发布于:2018-10-13 16:17   文字:【】【】【
摘要:雪莉酒是一款加烈酒,但它的加烈方式与波特酒不一样,换个说法,我认为这种酒的风土特性更强烈,它的风土特性从种植时所在的土壤已经开始显现,最好的雪莉葡萄是种在含有大量 . .

  雪莉酒以西班牙南部小镇“雪利”——Jerez命名。在1850年前,这种酒占英国进口酒的40%,可见在英国和其联邦国的受欢迎程度。
雪莉酒是一款加烈酒,但它的加烈方式与波特酒不一样,换个说法,我认为这种酒的风土特性更强烈,它的风土特性从种植时所在的土壤已经开始显现,最好的雪莉葡萄是种在含有大量的白垩的土壤里,排水良好,但又保湿。
其次是沙质土,粘土更次之。葡萄品种是西班牙当地的传统品种,采摘后放到草席上晾晒48小时,令水分蒸发,糖分浓缩,破皮后有自流汁,还有压榨汁,用于不同酒体酒的发酵,所有发酵完成的酒都装入橡木桶,存放12个月,桶内的酒以后主要分两种风格,轻体酒Fino级和厚体酒Oloroso级。
由于存酒的地窖空气里有一种特别的酵母,它们在春季和秋季的适宜环境里生长,以低度酒作为“栖息地”,于是令酒的液面长出一层“面纱”状的酒花膜,它吸取氧气、酒精、酒里的甘油作为养分,降低整体的酒酸度,令酒产生独特的风味。
这层“面纱”的自然生命周期为三年,但在陈酒中加入新酒,“面纱”会延长生命,并防止酒被氧化。
一旦经过试饮后确定了酒的风格,就用葡萄酒酒精和陈酒制成混合液,与新酒再混合,令新酒得到加烈。Fino级的酒精度在14.5—15.5% abv之间,“面纱”能够继续生长。
雪莉酒很少作为单独的年份出售,更多的是个品牌。每一款雪莉都通过独谭永蕃:雪莉酒,风韵和刚强的矛盾体......特的存储方式,叫Solera法,用陈年的酒培养新酒,可以提前一年成熟。年份最老的酒整桶成排放在地面,在这排上面再放一排年份稍轻的酒,如此类推,年份轻的逐渐往上一层堆放,这种结构至少有三层。
装瓶时每次在最下的那层桶取出少于三分一的量灌瓶,然后用上面的那层把被抽出装瓶的桶填满,再用更高的那排把下一排填满,第一排再补充混合加烈过的新酒,如此类推。如果最下面的那层桶中的酒存放了一百年,虽然实际上具备一百年年份的酒可能只剩下一点点,但我们得到得味道和品质都与百年的陈年一样。
常见的酒款有干的,即含残糖很少的,Fino型,Manzanilla型,Amontillado型,Oloroso型。
他们都是干烈,带有从轻柔到浓郁的杏味和核桃味,还有葡萄干的香味。干的雪莉与海产鱼类和贝壳类食品很配合,我曾经用陈年的干雪莉与大闸蟹做过搭配,风味比传统的花雕酒更鲜明。
用Pedro Ximenez(PX)品种制成的雪莉酒由于发酵完成后仍保留了大量的残留糖分而变甜。
这种雪莉可以与经过Solera陈年的干雪莉混合,形成一个新的雪莉品种—忌廉雪莉(Cream Sherry)。常见的带甜雪莉有Pale Cream型,Pedro Ximenez型,Cream型。
Oloroso级的加到18% abv,“面纱”在这个酒精度下就不能生长了。

脚注信息
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