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酿酒师喜欢野生发酵
发布于:2018-10-13 16:16   文字:【】【】【
摘要:许多普遍认同的特征共同创造了风土的概念; 土壤类型,气候和地形特征只是其中的一小部分。然而,通过天然酵母的自发发酵是较少谈论的因素之一,但仍然必须准确地传达对地方的描 . .

  金海娱乐许多普遍认同的特征共同创造了风土的概念; 土壤类型,气候和地形特征只是其中的一小部分。然而,通过天然酵母的自发发酵是较少谈论的因素之一,但仍然必须准确地传达对地方的描绘。
世界各地的酿酒师都选择用天然存在于葡萄皮上的酵母以及酿酒厂环境中发酵葡萄酒,而不是接种实验室产生的菌株。“天然酵母在增加一个地方风味的表现方面肯定起着重要作用,因为每个葡萄园的固有细菌和酵母带有它们自己的风味/质地/气味特征,” McLaren Vale的酿酒师James Erskine解释说。Jauma葡萄酒,指出风土被任何化学品或水添加剂破坏和/或稀释。
“天然酵母是优质的,是风土的一个组成部分,因为它们包含了葡萄品种的特性以及它在特定小气候(土壤,温度,天气条件)中的进化方式,”Vasilis Vaimakis说道, Vaimakis家族酿酒厂。“另一方面,实验室酵母不能这样做,因为为了起作用,葡萄必须彻底消毒,剥去有价值的特征,失去部分身体。” Vaimakis解释说,栽培酵母不能适应新的环境,因为它们的菌落已经在实验室中预先开发出来。“因此,实验室酵母的结果是单调的,[创造]一些与葡萄酒不同的强烈香气,并且寿命很短。”
在佐治亚州,位于Sighnaghi的Pheasant's Tears的酿酒师John Wurdeman寻求生产尽可能具有风土反射性和透明度的葡萄酒。为此,他认为天然酵母发酵势在必行。Wurdeman解释说,培育的酵母是以确保酿酒师完全控制整个发酵过程的方式开发的,尽管在Pheasant's Tears中,鼓励轻微的放手工作。“我们并不介意放松控制,希望特定年份和地点的独特性能够在最终的葡萄酒中更多地发挥作用,”他说。“[天然酵母发酵]是一种真实性的获得,对一个地方是真实的,使更多的自然存在,而不是人的手。”
Wurdeman澄清说,他确实看到了这可能会给大型酿酒厂带来不一致的问题,尽管在Pheasant's Tears中,他认为轻微的老式差异让他的消费者和侍酒师“更加亲密地体验了葡萄酒本身。” 此外,他指出,对于许多格鲁吉亚人来说,篡改发酵过程的问题几乎可以被视为亵渎神明。“[在这里,]很多人甚至采取宗教方式;格鲁吉亚人会说:'上帝让葡萄完美,为什么我们会认为我们需要添加一些东西?'”
金海娱乐在分销方面,少数进口商只选择与自然发酵的葡萄酒一起工作; Eklektikon,总部位于纽约,专属希腊人葡萄酒进口商,就是其中之一。“我们认为尽可能纯粹和诚实地传播迷人和多样化的希腊地形是最重要的;本地酵母,与在无菌实验室中分离的酵母相反,远离任何'风土',是最好的信使。地形,“Eklektikon的合伙人兼开发经理Aris Soultanos说。Soultanos指出,Eklektikon的主要目标之一是提高对土着希腊品种的认识,最好通过单瓶装瓶装展示。然而,添加均匀的培养酵母可能会完全玷污这一目标。“用天然酵母制成的葡萄酒是地方诚实表达的基石。当与其他透明的农业和酿酒方法相结合时[有机/生物动力农业,放手酿酒,温度控制方面,
Sant'Or葡萄酒的所有者Panagiotis Dimitropoulos解释说,要真实地表达Achaia地区的特征,不受技术的影响,使用天然酵母是必须的。“如果我们接种隔离在其他地方的酵母,它就不会导致风土的诚实表达,”他说,并指出,通过自然发酵,葡萄酒的芳香特性随着时间的推移而发展(甚至改善)。“接种葡萄酒的情况并非如此;它们一开始就有独特的香气,看起来令人印象深刻,但最终会消失。” 对于Dimitropoulos,天然酵母发酵是他的风土表达的一个重要部分,加上有机和生物动力农业实践,说明进入葡萄园的工作是葡萄酒背后的主要因素。“
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在希腊的其他地方,位于雅典郊外的Georgas Family酒庄的老板Dimitris Georgas也有同样的感受。“野生发酵的葡萄酒提供了广泛的身体和各种感官,通常在口中,更加离散,但特殊,鼻子[和]口感,”他解释说。“[葡萄酒]在时间上更加稳定;它们在老化方面提供了极好的发展和行为。” Georgas认为天然酵母发酵是一种“非常清晰和透明的途径”,可以在酿酒过程中达到风土反射。“有机农业的野生酵母与非常低或不使用硫的情况相结合,为葡萄酒提供了广泛的潜力。”
在科学层面上,厄斯金分解了培育酵母的快速发挥作用。“购买的酵母在实验室中合成是高效均匀的,并且在葡萄酒中产生不均匀的风味谱,”他解释说,并补充说培养的酵母经常被合成以促进更高的芳烃。“合成酵母可以更快地发酵,因此可以为酿酒师提供更可靠的发酵;问题是因为酵母是如此有效,它们需要添加磷酸二铵或磷酸一铵和其他营养素为了让酵母能够跟上自己的节奏,“他解释道,强调这会推动葡萄酒以不自然的速度发挥作用,为在葡萄酒中工作的酵母创造一个压力的环境。
Erskine指出,相反,野生酵母在整个发酵过程中允许大量的细菌和酵母,产生遗传多样性,复杂性,并且在他看来,葡萄酒更稳定,无需使用防腐剂。“我觉得风土的最有趣的本质是,来自不同地方的葡萄酒有一种特别的活力感,当你打开它的感觉时,你会感觉到,”他说,“接种的葡萄酒有添加到它们的味道和它们的味道更均匀,口感缺乏质感。“
在更具诗意的层面上,Wurdeman将自发发酵等同于抚养孩子。“你给孩子多少自由,相信他们会没事,即使你不是一直牵着他们的手?” 他有疑问。“允许孩子拥有空间和自由的父母会给他们一个空间,让他们知道他们是谁;我会对葡萄酒说同样的话。” Wurdeman继续解释发酵的神秘主义,同时认为葡萄在完成时完成,除了酿酒师仔细决定何时采摘,如何修剪和其他各种农业技术。“我们越能让葡萄成为自己的旅程和转型,
然而,Wurdeman继续强调所有这一切都是正确的,只要农业实践是有机的,他相信这会促使水果具有更强的免疫系统。“用除草剂和化学物质养殖的葡萄对天然酵母有问题,因为如果葡萄自然开始养殖,酵母只能很强壮;大多数化学养殖的葡萄更喜欢使用栽培酵母,因为根据他们的经验,葡萄不能制作一种自然的转变。“ 他的建议很简单; 农场以这种方式你不需要操纵发酵。“如果你正常耕种,你的土壤和葡萄中的免疫系统有很多生命,那么水果中的天然酵母就不足以将果汁转化为酒精。天然酵母是风土的一个方面;如果你'不使用它们,
金海娱乐 在一天结束时,Soultanos完美地总结了这一点,坚持认为天然酵母发酵是一种诚实,公平和与葡萄酒饮用者透明沟通的手段,从葡萄园到生产者,从消费者身上都没有隐藏。“采购没有任何隐藏和真实表达自己和当地地形的葡萄酒,是所有[此]的延伸,”他说。“天然酵母是这种透明度的一种形式。”

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